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jueves, 24 de enero de 2013

RECETA DE CROISSANT ARTESANO


INGREDIENTES:

1/2 Kg  DE HARINA PANADERA DE GRAN FUERZA
1/2 Kg  DE HARINA FLOJA
 400 Ml DE AGUA
15 G DE SAL
160 G DE AZÚCAR
40 G DE LECHE EN POLVO
120 G DE HUEVOS
40 G DE MANTEQUILLA
50 G DE LEVADURA

350G DE MANTEQUILLA PARA LAS VUELTAS,( PUEDE SUSTITUIRSE POR MARGARINA O MANTECA DE CERDO, PERO EL RESULTADO ES MENOS DELICADO AL PALADAR).

ELABORACIÓN

1.- Comenzaremos por pesar  correctamente todos los ingredientes.
2.- A continuación  ponemos en la amasadora el agua, la sal y el azúcar, y  hacemos un fresado a velocidad 1. Unos minutos después incorporamos  la harina y el mejorante, y continuamos con el fresado para homogenizar la masa consiguiendo que todos los ingredientes queden perfectamente homogenizados e integrados. 
3.-A los 3 minutos aproximadamente colocamos  velocidad 2 para proceder al amasado propiamente dicho.

5. Cuando la masa ya esté despegada de las paredes de la amasadora, incorporaremos la mantequilla o margarina cortada en dados y enharinada.

COMPROBACIÓN DE LA CORRECTA FORMACIÓN DE LA RED DE GLUTEN EN LA MASA DE CROISSANTS

6.- Cuando ésta haya sido absorbida en su totalidad por la masa comprobamos que la red de gluten se ha formado correctamente. para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente. Este es el momento idóneo para poner la levadura.
7.- Dejamos amasar por 3 ó 4 minutos  y sacamos de la amasadora.
8. -Bolear la masa en un solo bloque para a continuación aplanarla desgasificarla.
9.- Pasar el rodillo, teniendo en cuenta si vamos a laminar a mano o a máquina.
  • A mano: Poner la masa en forma de cruz, con más grosor en el centro para poner el plastón de mantequilla y trabajarlo como el hojaldre.
  • A máquina:  Estirar la masa en forma rectangular con ayuda del rodillo y envolver con ella la lámina de mantequilla que previamente habremos trabajado con el rodillo para darle plasticidad, ya que siempre hemos de partir de mantequilla conservada a temperaturas entre los 10 y 5ºC


GOLPEAR LA MANTEQUILLA PARA INFERIRLE PLASTICIDAD
10.- Pasar la masa por la laminadora desde el punto más separado de los rodillos ( + a la derecha) hasta ir dejando los rodillos más juntos para conseguir disminuir el grosor de la misma progresivamente.

SEÑALADOR DE LA DISTANCIA ENTRE LOS RODILLOS DE LA LAMINADORA

Hacerle 4 pliegues simples, ayudándonos con harina, para que no se pegue a los rodillos de la laminadora. Y observando que la mantequilla con el trabajo que realizamos no se ablande demasiado, sino seria necesario meterla en la nevera unos 20 minutos entre plegado y plegado.
VOLTEADO DE LA MASA DE HOJALDRE Y ESTIRADO EN LA LAMINADORA
12.- Continuar pasando la masa hasta que tenga un grosor de unos  5 mm. Y proceder al corte de los croissants.
13. -Para ello hacer un rectángulo de donde cortaremos triángulos de 8 centímetros de base por 20 de altura.

CORTAR RECTÁNGULOS DE 8 POR 20 CMS
14.-PRACTICAR UN CORTE EN DIAGONAL
 
15.-COLOCAR LOS RECTÁNGULOS CON LA BASE HACIA NOSOTROS


16.-SI SE DESEA PONER UN PUNTO DE CREMA DE CACAO O PASTELERA CON AYUDA DE LA MANGA PARA OBTENER CROISSANTS RELLENOS

17.-ENROLLAR SOBRE SI MISMOS
18.-COLOCAR EN UNA LATA DE HORNO TENIENDO LA PRECAUCIÓN DE QUE HAYA BASTANTE SEPARACIÓN ENTRE ELLOS,  PUES AUMENTARÁN SU VOLUMEN AL DOBLE Y PUEDEN PEGARSE. SIEMPRE CON EL VÉRTICE DEL TRIÁNGULO INICIAL HACIA ABAJO.            


19.- Fermentar en cámara a 30ºC y 75% de humedad durante ½ hora aproximadamente o hasta que hayan doblado su volumen.

20.- Pintar con huevo y un chorreón de nata bien mezclados e introducir al horno de solera con entrada a 240ºC y bajada a 200ºC con tiro cerrado. 



21.-Abrir el tiro unos minutos antes de que estén totalmente horneados para eliminar exceso de humedad y conseguir un hojaldre bien crujiente.

22.- DEJAR ENFRIAR EN EL LATERO Y LISTOS!!!!!!!!!!!
















lunes, 21 de enero de 2013

PAN VIENA TIPO BARRA

En este apartado me gustaría compartir con vosotros la gran variedad de panes que estamos elaborando en el aula taller de pastelería- panadería dentro del C.F. de grado medio de Panadería, Repostería y Confitería.
Me gustaría también desde aquí dar las gracias a Cristobal Puerto ( Curro para nosotros), sin cuya desinteresada colaboración no hubiese sido posible desarrollar en siguiente trabajo. Agradecer a todos mis alumnos su completa entrega y apoyo, y a mis compañeros de trabajo por el buen acogimiento que me han hecho en este mi primer año como profesora en el I.E.S. Asta Regia de Jerez.

INGREDIENTES:


1 KG DE HARINA PANADERA (HARINA DE FUERZA)
20 G. DE SAL FINA
580G. DE AGUA FRÍA
4G. DE MEJORANTE (0PCIONAL) ( Si usamos harina de gran calidad podemos omitir su empleo)
25 A 40 G. DE LEVADURA PRENSADA FRESCA  (SEGÚN TEMPERATURA AMBIENTE, USAREMOS 25 G. EN VERANO Y 40 G. EN INVIERNO EN DÍAS MUY FRÍOS)
200 G. DE MASA MADRE.

ELABORACIÓN:


1.- Pesar correctamente todos los ingredientes.


2.- Verter el agua y la sal en la amasadora, para disolverla a  velocidad1 (lentamente). 

3.- Agregar  el mejorante junto a la harina y la masa madre. Volver a arrancar la amasadora en velocidad de fresado (Velocidad 1), durante unos 2 ó 3 minutos.

4.- Comprobar que estén homogéneamente unidos todos los elementos. (En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua o harina en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado).

5.-  Pasamos a velocidad 2, o amasado propiamente dicho que durará 10 min. aproximadamente.
6.- Unos 4 minutos antes de terminar dicho amasado incorporamos la levadura desmenuzada. (Para saber si es buen momento para añadir la levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y abrirla finamente. Estirar hasta que se convierta en un fino velo. Continuar la dilatación hasta que rompamos la masa. Si las  fisuras presentan bordes lisos, es  indicativo de que es el momento de añadir la levadura, sino, continuar con el amasado unos minutos más.
Dividido manual.





 7.- Proseguir amasado hasta que la levadura quede totalmente integrada en el resto de la masa.(4 minutos aproximadamente)

8.- Retirar la masa de la amasadora. Colocar en la mesa y comenzar a dividir en piezas, que en este caso serán de 250g. La división puede hacerse de forma manual pesando cada porción en la báscula o con ayuda de la divisora de masas.  Dicha divisora hará 30 porciones de la masa que introduzcamos, también denominada cargado. En este caso haremos porciones de 125g que luego uniremos con lo cual nuestro cargado debe pesar 3,750g. Para lo cual evidentemente hemos de multiplicar la receta base por 2 y obtendremos un total de 15 baguettes.


Divisora de masas de 30 fracciones.





9. -Realizar un pequeño alzado o heñido y a continuación el  boleado, cuidando que la bola quede lisa y no picada. Dejar reposar en la mesa protegida de las corrientes de aire para evitar que se reseque la superficie.


10.- Una vez reposadas se forman las barras haciéndolas rodar sobre la mesa y se enlatan.



11.- Se introducen en la fermentadora programada a 30ºC con un 75% de humedad.
12.- Cuando hayan doblado su volumen, aproximadamente una hora después. Se sacan y se le practican tres incisiones con ayuda de una cuchilla. Los cortes deben ser logitudinales y paralelos para facilitar un buen greñado.






 

13.- Hornear en horno de convección forzada   con entrada a 200ºC y 3 segundos de inyección de vapor. Bajar la temperatura a 185ºC y cocer durante unos 20 ó 30 minutos, hasta que la superficie se torne crujiente y dorada.