BARRAS DE PAN DE VIENA
El pan de Viena común, es la base de muchos panes que consumimos diariamente. Con esta misma fórmula se elaboran muchos tipos de panes que se diferencian entre sí únicamente por el tamaño de la pieza, por el tipo de horneado (si es en horno de convección o solera), o por la forma que se desee darle. Así pues a partir de esta receta podemos elaborar pan de espiga, vienas propiamente dichas, baguettes, baguetinas...Todos estos tipos de panes se caracterizan por presentar una corteza fina y crujiente, y una miga blanca y esponjosa.
Con esta fórmula obtendremos 6 piezas de 300 gramos
INGREDIENTES:
1 KG DE HARINA DE MEDIA FUERZA O PANDERA.
18 G DE SAL.
600 G DE AGUA.
4 G DE MEJORANTE (OPCIONAL).
200 G DE MASA MADRE
DE 20 A 40 G DE LEVADURA FRESCA.
PROCESO DE
ELABORACIÓN:
1.
Pesar correctamente todos los ingredientes.
2.
Verter el agua y la sal en la amasadora, para disolverla a velocidad
1 (Fresado).
3.
Agregar el mejorante junto con la harina y la masa madre. Volver a
arrancar la amasadora en velocidad de fresado. Velocidad 1, durante
unos 2 ó 3 minutos.
4.
Miramos si están homogéneamente unidos todos los elementos. En esta
fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua o
harina en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado.
5.
Pasamos a velocidad de amasado, velocidad 2. Dejando que la masa se
ponga fina. El tiempo de amasado total será de unos 10 min.
aproximadamente.
6.
Unos 4 minutos antes de terminar dicho amasado incorporamos la
levadura desmenuzada. Para saber si es buen momento para añadir la
levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y abrirla
finamente, si la red de gluten está bien formada la masa podrá estirarse sin dificultad hasta conseguir un fino velo, que al rasgarse lo hace con una incisión de borde liso, no dentado, este será el momento de incorporar la levadura, sino es así continuaremos amasando unos minutos más.
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| RED DE GLUTEN BIEN DEFINIDA |
7. La etapa de amasado es crítica y decisoria para conseguir un pan de estructura firme y sin arrugamiento. Si se produce un exceso de amasado la extensibilidad que ello conlleva provocará un gran impulso. El tiempo de amasado en todo caso deberá ser preferiblemente y ligeramente inferior al optimo.
Terminar el amasado y sacar la masa de la amasadora. Una temperatura de masa final al rededor de los 22ºC facilitará el formado de la barra. Se puede espolvorear la masa con harina en las dos o tres últimas vueltas para facilitar que no se adhiera a las paredes.
8.
Espolvorear la mesa de trabajo ligeramente con harina y en ella colocar el bloque de masa para comenzar la división, que puede hacerse manualmente mediante la balanza o utilizando la divisora de masas. En este caso vamos a realizar piezas de 300g.
9. Bolear y dejar reposar unos veinte minutos sobre la mesa protegidas del contacto con el aire tapadas preferiblemente con un paño de lino, o en su defecto una lámina de bolsa de plástico.
10.
Una vez reposadas se forman las barras haciéndolas rodar sobre la
mesa. El formado también juega un papel importante en la calidad final del pan, lo ideal es disponer de formadora progresiva que permite el formado sin rotura y sin desgarros, pero nosotros siempre lo hacemos de forma artesanal y conseguimos excelentes resultados. Ha de tenerse la precaución de no imprimir demasiada fuerza a la masa en esta etapa pues puede ser una de las causas por las que el pan aumenta exageradamente en el horno y provoca el posterior arrugamiento.
11. Colocar las barras formadas en bandejas de horno acanaladas con la junta siempre hacia abajo. Fermentar a unos 26ºC con un 75% de humedad, o bien a temperatura habiente protegidas de posibles corrientes de aire.
12. Una vez que las piezas hayan doblado aproximadamente su volumen inicial se les realizarán entre 7 u 8 incisiones en la superficie de manera que antes de terminar una haya comenzado la siguiente y cuidando de que sean paralelas entre sí u paralelas al filo de la barra. Una incisión poco profunda provocará el greñado del pan (apertura) en zonas no idóneas como los laterales deteriorando el resultado estético final.
12. Una vez que las piezas hayan doblado aproximadamente su volumen inicial se les realizarán entre 7 u 8 incisiones en la superficie de manera que antes de terminar una haya comenzado la siguiente y cuidando de que sean paralelas entre sí u paralelas al filo de la barra. Una incisión poco profunda provocará el greñado del pan (apertura) en zonas no idóneas como los laterales deteriorando el resultado estético final.
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