PAN VIENA TIPO BARRA

En este apartado me gustaría compartir con vosotros la gran variedad de panes que estamos elaborando en el aula taller de pastelería- panadería dentro del C.F. de grado medio de Panadería, Repostería y Confitería.
Me gustaría también desde aquí dar las gracias a Cristobal Puerto ( Curro para nosotros), sin cuya desinteresada colaboración no hubiese sido posible desarrollar en siguiente trabajo. Agradecer a todos mis alumnos su completa entrega y apoyo, y a mis compañeros de trabajo por el buen acogimiento que me han hecho en este mi primer año como profesora en el I.E.S. Asta Regia de Jerez.

INGREDIENTES:


1 KG DE HARINA PANADERA (HARINA DE FUERZA)
20 G. DE SAL FINA
580G. DE AGUA FRÍA
4G. DE MEJORANTE (0PCIONAL) ( Si usamos harina de gran calidad podemos omitir su empleo)
25 A 40 G. DE LEVADURA PRENSADA FRESCA  (SEGÚN TEMPERATURA AMBIENTE, USAREMOS 25 G. EN VERANO Y 40 G. EN INVIERNO EN DÍAS MUY FRÍOS)
200 G. DE MASA MADRE.

ELABORACIÓN:

1.- Pesar correctamente todos los ingredientes. 2.- Verter el agua y la sal en la amasadora, para disolverla a  velocidad1 (lentamente).  3.- Agregar  el mejorante junto a la harina y la masa madre. Volver a arrancar la amasadora en velocidad de fresado (Velocidad 1), durante unos 2 ó 3 minutos. 4.- Comprobar que estén homogéneamente unidos todos los elementos. (En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua o harina en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado). 5.-  Pasamos a velocidad 2, o amasado propiamente dicho que durará 10 min. aproximadamente. 6.- Unos 4 minutos antes de terminar dicho amasado incorporamos la levadura desmenuzada. (Para saber si es buen momento para añadir la levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y abrirla finamente. Estirar hasta que se convierta en un fino velo. Continuar la dilatación hasta que rompamos la masa. Si las  fisuras presentan bordes lisos, es  indicativo de que es el momento de añadir la levadura, sino, continuar con el amasado unos minutos más. Dividido manual.  7.- Proseguir amasado hasta que la levadura quede totalmente integrada en el resto de la masa.(4 minutos aproximadamente).  8.- Retirar la masa de la amasadora. Colocar en la mesa y comenzar a dividir en piezas, que en este caso serán de 250g. La división puede hacerse de forma manual pesando cada porción en la báscula o con ayuda de la divisora de masas.  Dicha divisora hará 30 porciones de la masa que introduzcamos, también denominada cargado. En este caso haremos porciones de 125g que luego uniremos con lo cual nuestro cargado debe pesar 3,750g. Para lo cual evidentemente hemos de multiplicar la receta base por 2 y obtendremos un total de 15 baguettes. Divisora de masas de 30 fracciones. 9. -Realizar un pequeño alzado o heñido y a continuación el  boleado, cuidando que la bola quede lisa y no picada. Dejar reposar en la mesa protegida de las corrientes de aire para evitar que se reseque la superficie.

10.- Una vez reposadas se forman las barras haciéndolas rodar sobre la mesa y se enlatan.

11.- Se introducen en la fermentadora programada a 30ºC con un 75% de humedad.

12.- Cuando hayan doblado su volumen, aproximadamente una hora después. Se sacan y se le practican tres incisiones con ayuda de una cuchilla. Los cortes deben ser logitudinales y paralelos para facilitar un buen greñado.

 

13.- Hornear en horno de convección forzada   con entrada a 200ºC y 3 segundos de inyección de vapor. Bajar la temperatura a 185ºC y cocer durante unos 20 ó 30 minutos, hasta que la superficie se torne crujiente y dorada.