PAN BLANCO (CUNDI JEREZANO)

INGREDIENTES:

1KG DE HARINA DE MEDIA FUERZA O PANADERA.
20G. DE SAL FINA.
LEVADURA BIOLÓGICA 20 A 40G.( Pondremos hasta 40 g. en invierno, en días muy fríos o cuando se trate de las primeras hornadas del día).
200G DE MASA MADRE (No es imprescindible pero mejora la calidad del pan).
500G DE AGUA.
8G. DE MEJORANTE (Opcional, si usamos una harina de buena calidad no es necesario).

ELABORACIÓN:

1.-Pesar todos los ingredientes.

 

2. Verter el agua en la amasadora reservando una cuarta parte aproximadamente, y añadir la sal.

3.- Comenzar el fresado (amasado a velocidad lenta, velocidad 1), durante  un par de minutos para facilitar la disolución de la sal en el agua.

4.- Agregar el mejorante junto a la harina y la masa madre. Volver a arrancar la amasadora en velocidad de fresado. Velocidad 1, durante unos 2 ó 3 minutos más e incorporar el resto de agua.

5.- Comprobar si están homogéneamente unidos todos los elementos. En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua o harina en pequeñas cantidades si observásemos que la masa por alguna razón no presenta buen aspecto, debido a un tipo de harina diferente o demasiada humedad ambiental.

6.- Pasar a velocidad de amasado, velocidad 2. Dejando que la masa se ponga fina. A los 6 minutos aproximadamente añadir la levadura desmenuzada. (Para saber si es buen momento de incorporar la levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y estirarla hasta forme un velo fino  y elástico, que se rompe con bordes lisos.

7. Se deja terminar de amasar unos 3 ó 4 minutos y se saca la masa de la amasadora. 

8.-  Realizar la división de la masa en porciones de 120g., bien pesadas en la balanza o con ayuda de la divisora de masa pequeña, en este caso haremos un cargado o masa de 30 por 60g., es decir, un cargado de 1800g. y uniremos dos porciones de 60g. para formar cada pieza.

9. -Sin harina ni aceite en la mesa se realizará un pequeño alzado o heñido no muy fuerte para no picar la pieza.

10.- Doblar por la mitad cada una de las piezas y dejarlas en forma de bolillo con el pliegue o junta hacia abajo.

11.- Mantener en reposo unos minutos y hacer rodar sobre la mesa infiriendo fuerza en las puntas para formar los típicos picos de los Cundis Jerezanos.

12.-  Se dejan fermentar hasta que doblen su volumen,  en fermentadora a temperatura 28ºC humedad 90%, o a temperatura ambiente, tapados con un paño de lino; en este caso el tiempo de fermentación aumenta.

13.- Se le da un solo corte profundo  en el centro.

16. Hornear en horno de solera directamente al suelo. Entrada a 200ºC y bajada a 190ºC con 4 segundos de vapor durante unos 40 minutos.