RECETA DE CROISSANT ARTESANO

INGREDIENTES:

1/2 Kg  DE HARINA PANADERA DE GRAN FUERZA

1/2 Kg  DE HARINA FLOJA

 400 Ml DE AGUA

15 G DE SAL

160 G DE AZÚCAR

40 G DE LECHE EN POLVO

120 G DE HUEVOS

40 G DE MANTEQUILLA

50 G DE LEVADURA

350G DE MANTEQUILLA PARA LAS VUELTAS,( PUEDE SUSTITUIRSE POR MARGARINA O MANTECA DE CERDO, PERO EL RESULTADO ES MENOS DELICADO AL PALADAR).

ELABORACIÓN

1.- Comenzaremos por pesar  correctamente todos los ingredientes. 2.- A continuación  ponemos en la amasadora el agua, la sal y el azúcar, y  hacemos un fresado a velocidad 1. Unos minutos después incorporamos  la harina y el mejorante, y continuamos con el fresado para homogenizar la masa consiguiendo que todos los ingredientes queden perfectamente homogenizados e integrados.  3.-A los 3 minutos aproximadamente colocamos  velocidad 2 para proceder al amasado propiamente dicho. 5. Cuando la masa ya esté despegada de las paredes de la amasadora, incorporaremos la mantequilla o margarina cortada en dados y enharinada. COMPROBACIÓN DE LA CORRECTA FORMACIÓN DE LA RED DE GLUTEN EN LA MASA DE CROISSANTS 6.- Cuando ésta haya sido absorbida en su totalidad por la masa comprobamos que la red de gluten se ha formado correctamente. para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente. Este es el momento idóneo para poner la levadura. 7.- Dejamos amasar por 3 ó 4 minutos  y sacamos de la amasadora. 8. -Bolear la masa en un solo bloque para a continuación aplanarla y  desgasificarla. 9.- Pasar el rodillo, teniendo en cuenta si vamos a laminar a mano o a máquina. A mano: Poner la masa en forma de cruz, con más grosor en el centro para poner el plastón de mantequilla y trabajarlo como el hojaldre. A máquina:  Estirar la masa en forma rectangular con ayuda del rodillo y envolver con ella la lámina de mantequilla que previamente habremos trabajado con el rodillo para darle plasticidad, ya que siempre hemos de partir de mantequilla conservada a temperaturas entre los 10 y 5ºC GOLPEAR LA MANTEQUILLA PARA INFERIRLE PLASTICIDAD 10.- Pasar la masa por la laminadora desde el punto más separado de los rodillos ( + a la derecha) hasta ir dejando los rodillos más juntos para conseguir disminuir el grosor de la misma progresivamente. SEÑALADOR DE LA DISTANCIA ENTRE LOS RODILLOS DE LA LAMINADORA       Hacerle 4 pliegues simples, ayudándonos con harina, para que no se pegue a los rodillos de la laminadora. Y observando que la mantequilla con el trabajo que realizamos no se ablande demasiado, sino seria necesario meterla en la nevera unos 20 minutos entre plegado y plegado. VOLTEADO DE LA MASA DE HOJALDRE Y ESTIRADO EN LA LAMINADORA 12.- Continuar pasando la masa hasta que tenga un grosor de unos  5 mm. Y proceder al corte de los croissants. 13. -Para ello hacer un rectángulo de donde cortaremos triángulos de 8 centímetros de base por 20 de altura. CORTAR RECTÁNGULOS DE 8 POR 20 CMS 14.-PRACTICAR UN CORTE EN DIAGONAL   15.-COLOCAR LOS RECTÁNGULOS CON LA BASE HACIA NOSOTROS 16.-SI SE DESEA PONER UN PUNTO DE CREMA DE CACAO O PASTELERA CON AYUDA DE LA MANGA PARA OBTENER CROISSANTS RELLENOS 17.-ENROLLAR SOBRE SI MISMOS 18.-COLOCAR EN UNA LATA DE HORNO TENIENDO LA PRECAUCIÓN DE QUE HAYA BASTANTE SEPARACIÓN ENTRE ELLOS,  PUES AUMENTARÁN SU VOLUMEN AL DOBLE Y PUEDEN PEGARSE. SIEMPRE CON EL VÉRTICE DEL TRIÁNGULO INICIAL HACIA ABAJO.                         19.- Fermentar en cámara a 30ºC y 75% de humedad durante ½ hora aproximadamente o hasta que hayan doblado su volumen. 20.- Pintar con huevo y un chorreón de nata bien mezclados e introducir al horno de solera con entrada a 240ºC y bajada a 200ºC con tiro cerrado.  21.-Abrir el tiro unos minutos antes de que estén totalmente horneados para eliminar exceso de humedad y conseguir un hojaldre bien crujiente. 22.- DEJAR ENFRIAR EN EL LATERO Y LISTOS!!!!!!!!!!!