RECETA DE CROISSANT ARTESANO

INGREDIENTES:

1/2 Kg  DE HARINA PANADERA DE GRAN FUERZA

1/2 Kg  DE HARINA FLOJA

 400 Ml DE AGUA

15 G DE SAL

160 G DE AZÚCAR

40 G DE LECHE EN POLVO

120 G DE HUEVOS

40 G DE MANTEQUILLA

50 G DE LEVADURA

350G DE MANTEQUILLA PARA LAS VUELTAS,( PUEDE SUSTITUIRSE POR MARGARINA O MANTECA DE CERDO, PERO EL RESULTADO ES MENOS DELICADO AL PALADAR).

ELABORACIÓN

1.- Comenzaremos por pesar  correctamente todos los ingredientes. 2.- A continuación  ponemos en la amasadora el agua, la sal y el azúcar, y  hacemos un fresado a velocidad 1. Unos minutos después incorporamos  la harina y el mejorante, y continuamos con el fresado para homogenizar la masa consiguiendo que todos los ingredientes queden perfectamente homogenizados e integrados.  3.-A los 3 minutos aproximadamente colocamos  velocidad 2 para proceder al amasado propiamente dicho. 5. Cuando la masa ya esté despegada de las paredes de la amasadora, incorporaremos la mantequilla o margarina cortada en dados y enharinada. COMPROBACIÓN DE LA CORRECTA FORMACIÓN DE LA RED DE GLUTEN EN LA MASA DE CROISSANTS 6.- Cuando ésta haya sido absorbida en su totalidad por la masa comprobamos que la red de gluten se ha formado correctamente. para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente. Este es el momento idóneo para poner la levadura. 7.- Dejamos amasar por 3 ó 4 minutos  y sacamos de la amasadora. 8. -Bolear la masa en un solo bloque para a continuación aplanarla y  desgasificarla. 9.- Pasar el rodillo, teniendo en cuenta si vamos a laminar a mano o a máquina. A mano: Poner la masa en forma de cruz, con más grosor en el centro para poner el plastón de mantequilla y trabajarlo como el hojaldre. A máquina:  Estirar la masa en forma rectangular con ayuda del rodillo y envolver con ella la lámina de mantequilla que previamente habremos trabajado con el rodillo para darle plasticidad, ya que siempre hemos de partir de mantequilla conservada a temperaturas entre los 10 y 5ºC GOLPEAR LA MANTEQUILLA PARA INFERIRLE PLASTICIDAD 10.- Pasar la masa por la laminadora desde el punto más separado de los rodillos ( + a la derecha) hasta ir dejando los rodillos más juntos para conseguir disminuir el grosor de la misma progresivamente. SEÑALADOR DE LA DISTANCIA ENTRE LOS RODILLOS DE LA LAMINADORA       Hacerle 4 pliegues simples, ayudándonos con harina, para que no se pegue a los rodillos de la laminadora. Y observando que la mantequilla con el trabajo que realizamos no se ablande demasiado, sino seria necesario meterla en la nevera unos 20 minutos entre plegado y plegado. VOLTEADO DE LA MASA DE HOJALDRE Y ESTIRADO EN LA LAMINADORA 12.- Continuar pasando la masa hasta que tenga un grosor de unos  5 mm. Y proceder al corte de los croissants. 13. -Para ello hacer un rectángulo de donde cortaremos triángulos de 8 centímetros de base por 20 de altura. CORTAR RECTÁNGULOS DE 8 POR 20 CMS 14.-PRACTICAR UN CORTE EN DIAGONAL   15.-COLOCAR LOS RECTÁNGULOS CON LA BASE HACIA NOSOTROS 16.-SI SE DESEA PONER UN PUNTO DE CREMA DE CACAO O PASTELERA CON AYUDA DE LA MANGA PARA OBTENER CROISSANTS RELLENOS 17.-ENROLLAR SOBRE SI MISMOS 18.-COLOCAR EN UNA LATA DE HORNO TENIENDO LA PRECAUCIÓN DE QUE HAYA BASTANTE SEPARACIÓN ENTRE ELLOS,  PUES AUMENTARÁN SU VOLUMEN AL DOBLE Y PUEDEN PEGARSE. SIEMPRE CON EL VÉRTICE DEL TRIÁNGULO INICIAL HACIA ABAJO.                         19.- Fermentar en cámara a 30ºC y 75% de humedad durante ½ hora aproximadamente o hasta que hayan doblado su volumen. 20.- Pintar con huevo y un chorreón de nata bien mezclados e introducir al horno de solera con entrada a 240ºC y bajada a 200ºC con tiro cerrado.  21.-Abrir el tiro unos minutos antes de que estén totalmente horneados para eliminar exceso de humedad y conseguir un hojaldre bien crujiente. 22.- DEJAR ENFRIAR EN EL LATERO Y LISTOS!!!!!!!!!!!

PAN VIENA TIPO BARRA

En este apartado me gustaría compartir con vosotros la gran variedad de panes que estamos elaborando en el aula taller de pastelería- panadería dentro del C.F. de grado medio de Panadería, Repostería y Confitería.
Me gustaría también desde aquí dar las gracias a Cristobal Puerto ( Curro para nosotros), sin cuya desinteresada colaboración no hubiese sido posible desarrollar en siguiente trabajo. Agradecer a todos mis alumnos su completa entrega y apoyo, y a mis compañeros de trabajo por el buen acogimiento que me han hecho en este mi primer año como profesora en el I.E.S. Asta Regia de Jerez.

INGREDIENTES:


1 KG DE HARINA PANADERA (HARINA DE FUERZA)
20 G. DE SAL FINA
580G. DE AGUA FRÍA
4G. DE MEJORANTE (0PCIONAL) ( Si usamos harina de gran calidad podemos omitir su empleo)
25 A 40 G. DE LEVADURA PRENSADA FRESCA  (SEGÚN TEMPERATURA AMBIENTE, USAREMOS 25 G. EN VERANO Y 40 G. EN INVIERNO EN DÍAS MUY FRÍOS)
200 G. DE MASA MADRE.

ELABORACIÓN:

1.- Pesar correctamente todos los ingredientes. 2.- Verter el agua y la sal en la amasadora, para disolverla a  velocidad1 (lentamente).  3.- Agregar  el mejorante junto a la harina y la masa madre. Volver a arrancar la amasadora en velocidad de fresado (Velocidad 1), durante unos 2 ó 3 minutos. 4.- Comprobar que estén homogéneamente unidos todos los elementos. (En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua o harina en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado). 5.-  Pasamos a velocidad 2, o amasado propiamente dicho que durará 10 min. aproximadamente. 6.- Unos 4 minutos antes de terminar dicho amasado incorporamos la levadura desmenuzada. (Para saber si es buen momento para añadir la levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y abrirla finamente. Estirar hasta que se convierta en un fino velo. Continuar la dilatación hasta que rompamos la masa. Si las  fisuras presentan bordes lisos, es  indicativo de que es el momento de añadir la levadura, sino, continuar con el amasado unos minutos más. Dividido manual.  7.- Proseguir amasado hasta que la levadura quede totalmente integrada en el resto de la masa.(4 minutos aproximadamente).  8.- Retirar la masa de la amasadora. Colocar en la mesa y comenzar a dividir en piezas, que en este caso serán de 250g. La división puede hacerse de forma manual pesando cada porción en la báscula o con ayuda de la divisora de masas.  Dicha divisora hará 30 porciones de la masa que introduzcamos, también denominada cargado. En este caso haremos porciones de 125g que luego uniremos con lo cual nuestro cargado debe pesar 3,750g. Para lo cual evidentemente hemos de multiplicar la receta base por 2 y obtendremos un total de 15 baguettes. Divisora de masas de 30 fracciones. 9. -Realizar un pequeño alzado o heñido y a continuación el  boleado, cuidando que la bola quede lisa y no picada. Dejar reposar en la mesa protegida de las corrientes de aire para evitar que se reseque la superficie.

10.- Una vez reposadas se forman las barras haciéndolas rodar sobre la mesa y se enlatan.

11.- Se introducen en la fermentadora programada a 30ºC con un 75% de humedad.

12.- Cuando hayan doblado su volumen, aproximadamente una hora después. Se sacan y se le practican tres incisiones con ayuda de una cuchilla. Los cortes deben ser logitudinales y paralelos para facilitar un buen greñado.

 

13.- Hornear en horno de convección forzada   con entrada a 200ºC y 3 segundos de inyección de vapor. Bajar la temperatura a 185ºC y cocer durante unos 20 ó 30 minutos, hasta que la superficie se torne crujiente y dorada.

VALCARCEL, ESCUELA DE HOSTELERÍA DE CÁDIZ

 En mayo del pasado año me fue comunicado mi destino definitivo como profesora titular de cocina y pastelería  en el I.E.S. Asta Regia de Jerez. La noticia  era buena a pesar de que durante casi doce años, interrumpidos involuntariamente por dos cursos, en los que la administración  me obligó a ser nómada transeúnte por mi querida Andalucía, y más tarde,  por propia decisión y gracias a superar las pruebas de selección de ingreso como profesora  en La Escuela de Hostelería de Cádiz; de la que guardo estupendos  recuerdos, y gracias a la cual mi lista de amigos se ha hecho más larga y entrañable. Además debo  estarles siempre agradecida por  permitirme estar cerca de mis hijas, ya que por entonces yo estaba destinada en Cazorla, hermoso lugar, como ninguno, pero demasiado lejos.

 En principio, la verdad, me sentí muy triste cuando al mirar en la lista de destinos se confirmaba mi presentimiento:  ya no estaría seguramente nunca más aquí, en "mi escuela".  

 Me había entregado tantos días, tantas noches,  tantas horas a ella con la misma devoción y cariño. Creo que estuvimos muy enamoradas, nunca tuve prisas. Estar allí constituía la libertad, el tiempo pasaba entre pasillos, aulas, fogones y despachos. Sentía en mí el vigor y la frescura  que se adquiere en el proceso de crear, de aprender y de enseñar. Todos estábamos tan plenos de proyectos, tan satisfechos. Nuestra insignia fue siempre compartir y  engendrar una escuela fidedigna e íntegra. Algunos de ellos, los que pudieron quedarse, hoy, continúan, no sólo en su labor como docentes, sino en una ardua lucha que les ha impuesto el destino,  o  ¿por qué no ser sincera?, el mal hacer de este nuestro sistema político, en el que el valor de la enseñanza se pierde entre en un ir y venir de papeles, de planos y de plenos, y que en definitiva deja desamparado a los más débiles.

Para ellos nada es primordial, nada es urgente, abolieron la escala de valores.  Todo se resume en un voto más o un voto menos, todo puede justificarse. Yo no lo hice, fueron los del anterior partido. Eso fue culpa de este menganito o  de aquel, y aunque ya no regenten su cargo,  digo yo, a alguien habrá que pedir responsabilidades.

 I.P. Fernando Quiñones,  más conocido para todos como Valcarcel, ¡Nuestra amada escuela!,¡Nuestro Valcarcel, está agonizando! 

REENCUENTRO

Toda la vida he admirado a la gente que persiste en sus ilusiones, y sean cual sean los impedimentos que la retienen y le impiden alcanzar sus deseos no se rinden jamás. A veces yo consigo parecerme a ella y entonces me siento orgullosa de mi misma.

Si algo dejé aparcado, no por falta de estímulos o de motivación, sino por incapacidad transitoria, se convierte en la carta que guardo en la manga, un secreto personal, un reto, una dirección por descubrir, eso me hace convertirme en otra yo tan desconocida que me asombra y me atrae, me dejo hacer entonces . 

 

Algunos,  después de hacer multiples intentos, pensarán que no sirvo para esto, pero eso ya casi no me importa, que más da lo que piensen, si al final nadie, ni uno mismo, puede saber lo que se es o puede llegar a ser.

 

 Mis amigos y colegas de trabajo que me conocen bien, o así lo creen, están acostumbrados a que casi nunca tome fotos, por qué casi siempre estoy más interesada en lo que ocurre en mi presente que en dejar constacia para el futuro. Fíjate que distintas somos en eso Coco, tu siempre cargada con tu cámara y yo que apenas tengo testimonios gráficos de mi larga carrera, y digo larga pues hace ya mucho años que comenzó el romance al que he sido más fiel en toda mi vida.

Desde pequeña me sentí atraida por todo lo que se podía crear y saborear, oler, desgustar, amasar, formar, hornear, triturar, machacar... Sorprender  y tener poder para cambiar el talante en  los demás estaba en mis manos.

 Me divierte desde entonces sentirme tan poderosa, soy una bruja, así me siento, capaz de restaurar tu ánimo.

 Mis conjuros primero se llamaron recetas. Ahora para mis alumnos los denomino fichas técnicas, pero no dejan de ser lo mismo, secretos de encantadora, hechizos al fin y al cabo.

 

Nunca he tenido miedo de compartir los fundamentos del encantamiento, a sabiendas de que necesitarás tantas sustancias místicas que no se venden en los mercados de ningún lugar del mundo, por exótico que sea, pues estan basados en el amor y la cesión que nada me cuesta regalartelos.

 

 La experiencia como profesora de cocina, repostería y panadería no ha hecho más que reafirmarme en  esta intuición, que ya vislumbraba  cuando comencé a macharme las mangas y el delantal de mi madre a los seis años.

Desde entonces, no he parado de crecer en este mágico mundo de los fogones y de la alquimia de la despensa.

 He tenido suerte,  en el camino siempre he encontrado la maestra de ceremonias más sabia de quién aprender y el mago más loco para dejarme seducir.

 Me gustaría  haceros llegar todo esto al  compartir desde aquí las experiencias pasadas y todas aquellas que estén por venir.

 

Y antes de despedirme, en este nuestro primer encuentro me gustaría daros las gracias a todos los magos que  además de por  su anafe están preocupados por que no falte la candela en el de al lado. Gracias a todos los aprencices de brujos que confian en mi y gracias a los que comparten su escoba conmigo.  Gracias a todos por estar siempre.



BLOG EN PERIODO DE PRUEBA

BLOG EN PERIODO DE RENOVACION

Estoy trabajando actualmente en la renovación y actualización de mi blog de cocina.
Espero que dentro de poco podamos compartir experiencias, trabajos y anécdotas. Besos

Capuchinas paso a paso.

Ingredientes:

• 5 yemas de huevo.
• 1 huevo entero.
• 15g. de maizena.
• Para el almíbar:
• 875g de azúcar.
• 1/2 l. de agua.

1. Montar las yemas y los huevos al baño maría junto con el azúcar.