RUTA DE LA TAPA DE CHIPIONA

ESTE FIN DE SEMANA HA COMENZADO CON GRAN ÉXITO LA RUTA DE LA TAPA EN CHIPIONA

DEL 27 DE FEBRERO AL 26 DE ABRIL

Esta iniciativa surge en 2014 bajo el lema "Chipiona la más grande, también en bocaditos pequeños."

Después de la valoración positiva del pasado año, y dada la gran acogida,  tanto del público en  general como de los establecimientos que en ella participaron, surge la necesidad inminente de continuar con este proyecto que  fue valorado como un gran éxito.

 Aficionados y expertos gastronómicos viajaron  hasta el pueblo de Chipiona en busca del deleite que supuso paladear y saborear los productos que  esta tierra privilegiada  ofrece de forma natural. La  calidad impar e inigualable, tanto en los frutos de la tierra, como en aquellos que de forma tradicional y casi ancestral se obtienen de las claras y salinas aguas de su litoral, han hecho posible que Chipona se haya situado  como una de las favoritas dentro de este tipo de eventos.

 Maravillosa y excepcional combinación mar y tierra, en las mejores manos: los chefs o cocineros, tradicionales o más vanguardistas, y casi todos chipioneros. Esos que andan más de ocho horas sin descanso detrás de los fogones, con  los sentidos en guardia y los pies rápidos, esos a los que rara vez oímos quejarse y  que son capaces de emocionarse cuando un cliente les pide salir al comedor, pero que con mucho, a lo más que puede aspirarse, es a que asomen la cabecita desde su puesto y nos regalen una sonrisa  breve y satisfecha entre dos mofletes colorados. Ellos, siempre protegidos y respaldados por  la mano derecha de los insustituibles e irreemplazables compañeros de sala harán posible que disfrutemos nuevamente  en esta gran aventura que proponen el Ilmo Ayuntamiento de Chipiona en colaboración con los establecimientos participantes, a través de su Oficina de Turismo.

Las primeras degustaciones que he podido disfrutar, prometo haceros partícipes de todas las que se ofrecen en la ruta, conforme yo mismo lo sea, (el orden de aparición de las fotos de los platos y los establecimientos participantes no corresponden a ningún criterio de valoración o preferencia):

RESTAURANTE "LAS BÓVEDAS"

ENASALADA MEDITERRÁNEA, participa como tapa saludable.

BOMBA DE CHAMPIÑÓN, participa como tapa tradicional.

CRUJIENTE DE MORCILLA DE BURGOS CON SALSA MOSCATEL DE CHIPIONA, participa como tapa elaborada con moscatel de Chipona.

VENTA "CAMINO DE LA ERMITA"

HAMBURGUESA DE CORVINA SOBRE PISTO CON SALSA GORGONZOLA, participa como tapa saludable.

ALBÓNDIGAS DE CHOCO Y LANGOSTINOS A LA MARINERA, participa como tapa tradicional.

SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO CON SALSA MOSCATEL Y PARMENTIER,  participa como tapa elaborada con moscatel de Chipona.

BAR "VOLAPIÉ"

PIRULETAS DE BUEY CON PERAS AL MOSCATEL, participa como tapa elaborada con moscatel de Chipona.

COSTILLAS ADOBADAS, participa como tapa tradicional.

TORTILLA DE VERDURAS CON SALSA ROMESCO,  participa como tapa saludable.

BAR "PAQUITO"

CROQUETAS DE SQUILA MANTIS A LA SORPRESA, participa como tapa tradicional.

GÓNADAS FRESCAS DE MERLUZA AL HORNO CON PATATAS A LA CRISIS, participa como tapa saludable.

ENSALADA DE PECHUGA DE CODORNIZ CON CARAMELO DE MOSCATEL AL HINOJO,  participa como tapa elaborada con moscatel de Chipona.

BAR "LA IKA"

BOQUERONES REBOZADOS, participa como tapa tradicional.

PISTO DE BACALAO, participa como tapa saludable.

RULO DE CABRA CON FRUTOS SECOS AL MOSCATEL, participa como tapa elaborada con moscatel de Chipona.

BARRAS DE PAN DE VIENA

 

BARRAS DE PAN DE VIENA

El pan de Viena común, es la base de muchos panes que consumimos diariamente.  Con esta misma fórmula  se elaboran muchos tipos de panes que se diferencian entre sí únicamente por el tamaño de la pieza, por el tipo de horneado (si es en horno de convección o solera), o por la forma que se desee darle. Así pues a partir de esta receta podemos elaborar pan de espiga, vienas propiamente dichas, baguettes, baguetinas...
Todos estos tipos de panes se caracterizan por presentar una corteza fina y crujiente, y una miga blanca y esponjosa.

Con esta fórmula obtendremos 6 piezas de 300 gramos
INGREDIENTES:

1 KG DE HARINA DE MEDIA FUERZA O PANDERA.
18 G DE SAL.
600 G DE AGUA.
4 G DE MEJORANTE (OPCIONAL).
200 G DE MASA MADRE
DE 20 A 40 G DE LEVADURA FRESCA.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1. Pesar correctamente  todos los ingredientes.

2. Verter el agua y la sal en la amasadora, para disolverla a velocidad 1 (Fresado).

3. Agregar el mejorante junto con la harina y la masa madre. Volver a arrancar la amasadora en velocidad de fresado. Velocidad 1, durante unos 2 ó 3 minutos.

4. Miramos si están homogéneamente unidos todos los elementos. En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua o harina en pequeñas cantidades hasta conseguir el punto deseado.

5. Pasamos a velocidad de amasado, velocidad 2. Dejando que la masa se ponga fina. El tiempo de amasado total será de unos 10 min. aproximadamente.

6. Unos 4 minutos antes de terminar dicho amasado incorporamos la levadura desmenuzada. Para saber si es buen momento para añadir la levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y abrirla finamente, si la red de gluten está bien formada la masa podrá estirarse sin dificultad hasta conseguir un fino velo, que al rasgarse lo hace con una incisión de borde liso, no dentado, este será  el momento de incorporar la levadura, sino es así continuaremos amasando unos minutos más.



RED DE GLUTEN BIEN DEFINIDA

 

7. La etapa de amasado es crítica y decisoria para conseguir un pan de estructura firme y sin arrugamiento. Si se produce un exceso de amasado la extensibilidad que ello conlleva provocará un gran impulso. El tiempo de amasado en todo caso deberá ser preferiblemente y ligeramente inferior al optimo.
Terminar el amasado y  sacar  la masa de la amasadora. Una temperatura de masa final al rededor de los 22ºC facilitará  el formado de la barra. Se puede espolvorear la masa con harina en las dos o tres últimas vueltas para facilitar que no se adhiera a las paredes.

8. Espolvorear la mesa de trabajo ligeramente con harina y en ella colocar el bloque de masa para comenzar la división, que puede hacerse manualmente mediante la balanza o utilizando la divisora de masas. En este caso vamos a realizar piezas de 300g.

 

9. Bolear y dejar reposar unos veinte minutos sobre la mesa protegidas del contacto con el aire tapadas preferiblemente con un paño de lino, o en su defecto una lámina de bolsa de plástico.

10. Una vez reposadas se forman las barras haciéndolas rodar sobre la mesa. El formado también juega un papel importante en la calidad final del pan, lo ideal es disponer de formadora progresiva que permite el formado sin rotura y sin desgarros, pero nosotros siempre lo hacemos de forma artesanal y conseguimos excelentes resultados. Ha de tenerse la precaución de no imprimir demasiada fuerza a la masa en esta etapa pues puede ser una de las causas por las que el pan aumenta exageradamente en el horno y provoca el posterior arrugamiento.
 

11. Colocar las barras formadas  en bandejas de horno acanaladas con la junta siempre hacia abajo. Fermentar a  unos 26ºC con un 75% de humedad, o bien  a temperatura habiente protegidas de posibles corrientes de aire.

12. Una vez que las piezas hayan doblado aproximadamente su volumen inicial se les realizarán entre 7 u 8 incisiones en la superficie de manera que antes de terminar una haya comenzado la siguiente y cuidando de que sean paralelas entre sí u paralelas al filo de la barra. Una incisión poco profunda provocará el greñado del pan (apertura) en zonas no idóneas como los laterales deteriorando el resultado estético final.

12. Hornear en horno de convección con entrada a 200ºC, aplicar 3 segundos de vapor y bajar a 180ºC durante 35 minutos.

 

 

EL PRÓXIMO 19 DE OCTUBRE TENEMOS MENÚ DEGUSTACIÓN EN RAYUELA, PARA CELEBRAR LA ENTRADA DEL OTOÑO Y LA TEMPORADA DE RECOLECCIÓN DE SETAS.

TORTAS DE ACEITE

TORTAS DE ACEITE




INGREDIENTES:

3KG DE HARINA FLOJA
1L DE AGUA TIBIA
1/2 DE MANTECA DE CERDO
60 GR DE SAL
60GR DE LEVADURA PRENSADA
1L DE ACEITE DE OLIVA
250 GR DE ANÍS EN GRANO
80 GR DE SÉSAMO CRUDO
1L DE ACEITE DE OLIVA

PROCESO DE ELABORACIÓN:

1.- Pesar correctamente todos los ingredientes.

2.- Verter  los líquidos en la amasadora, aceite y agua junto con la sal y la levadura, colocar el accesorio de amasado (cuerno) y mezclar ligeramente a baja velocidad (2,3) .

3.-  Incorporamos la harina, el sésamo y el anís en grano y continuamos a baja velocidad hasta que los componentes presenten un aspecto homogéneo, en ese momento pondremos la manteca de cerdo y continuaremos amasando hasta que la masa la haya absorbido completamente.



4.- Sacamos de la amasadora y boleamos toda la masa.

5.- Dividimos en piezas de 25 gr. a 30 gr.   

6.- Bolear cada porción y de reposar muy separadas unas de otras, una hora aproximadamente, en chapas de horno sobre papel sulfurizado.

7.- En la misma chapa, aplastamos las bolitas con los dedos hasta dejarla muy finas y redondeadas.

8.- Espolvorear con almendras laminadas y azúcar (o solo azúcar, según el gusto).

9.- Las pinchamos con un tenedor y las metemos en el horno a 240ºC hasta que se doren.

PAN BLANCO (CUNDI JEREZANO)

INGREDIENTES:

1KG DE HARINA DE MEDIA FUERZA O PANADERA.
20G. DE SAL FINA.
LEVADURA BIOLÓGICA 20 A 40G.( Pondremos hasta 40 g. en invierno, en días muy fríos o cuando se trate de las primeras hornadas del día).
200G DE MASA MADRE (No es imprescindible pero mejora la calidad del pan).
500G DE AGUA.
8G. DE MEJORANTE (Opcional, si usamos una harina de buena calidad no es necesario).

ELABORACIÓN:

1.-Pesar todos los ingredientes.

 

2. Verter el agua en la amasadora reservando una cuarta parte aproximadamente, y añadir la sal.

3.- Comenzar el fresado (amasado a velocidad lenta, velocidad 1), durante  un par de minutos para facilitar la disolución de la sal en el agua.

4.- Agregar el mejorante junto a la harina y la masa madre. Volver a arrancar la amasadora en velocidad de fresado. Velocidad 1, durante unos 2 ó 3 minutos más e incorporar el resto de agua.

5.- Comprobar si están homogéneamente unidos todos los elementos. En esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas, añadiendo agua o harina en pequeñas cantidades si observásemos que la masa por alguna razón no presenta buen aspecto, debido a un tipo de harina diferente o demasiada humedad ambiental.

6.- Pasar a velocidad de amasado, velocidad 2. Dejando que la masa se ponga fina. A los 6 minutos aproximadamente añadir la levadura desmenuzada. (Para saber si es buen momento de incorporar la levadura, coger con las manos enharinadas un trozo de masa y estirarla hasta forme un velo fino  y elástico, que se rompe con bordes lisos.

7. Se deja terminar de amasar unos 3 ó 4 minutos y se saca la masa de la amasadora. 

8.-  Realizar la división de la masa en porciones de 120g., bien pesadas en la balanza o con ayuda de la divisora de masa pequeña, en este caso haremos un cargado o masa de 30 por 60g., es decir, un cargado de 1800g. y uniremos dos porciones de 60g. para formar cada pieza.

9. -Sin harina ni aceite en la mesa se realizará un pequeño alzado o heñido no muy fuerte para no picar la pieza.

10.- Doblar por la mitad cada una de las piezas y dejarlas en forma de bolillo con el pliegue o junta hacia abajo.

11.- Mantener en reposo unos minutos y hacer rodar sobre la mesa infiriendo fuerza en las puntas para formar los típicos picos de los Cundis Jerezanos.

12.-  Se dejan fermentar hasta que doblen su volumen,  en fermentadora a temperatura 28ºC humedad 90%, o a temperatura ambiente, tapados con un paño de lino; en este caso el tiempo de fermentación aumenta.

13.- Se le da un solo corte profundo  en el centro.

16. Hornear en horno de solera directamente al suelo. Entrada a 200ºC y bajada a 190ºC con 4 segundos de vapor durante unos 40 minutos.

RECETA DE CROISSANT ARTESANO

INGREDIENTES:

1/2 Kg  DE HARINA PANADERA DE GRAN FUERZA

1/2 Kg  DE HARINA FLOJA

 400 Ml DE AGUA

15 G DE SAL

160 G DE AZÚCAR

40 G DE LECHE EN POLVO

120 G DE HUEVOS

40 G DE MANTEQUILLA

50 G DE LEVADURA

350G DE MANTEQUILLA PARA LAS VUELTAS,( PUEDE SUSTITUIRSE POR MARGARINA O MANTECA DE CERDO, PERO EL RESULTADO ES MENOS DELICADO AL PALADAR).

ELABORACIÓN

1.- Comenzaremos por pesar  correctamente todos los ingredientes. 2.- A continuación  ponemos en la amasadora el agua, la sal y el azúcar, y  hacemos un fresado a velocidad 1. Unos minutos después incorporamos  la harina y el mejorante, y continuamos con el fresado para homogenizar la masa consiguiendo que todos los ingredientes queden perfectamente homogenizados e integrados.  3.-A los 3 minutos aproximadamente colocamos  velocidad 2 para proceder al amasado propiamente dicho. 5. Cuando la masa ya esté despegada de las paredes de la amasadora, incorporaremos la mantequilla o margarina cortada en dados y enharinada. COMPROBACIÓN DE LA CORRECTA FORMACIÓN DE LA RED DE GLUTEN EN LA MASA DE CROISSANTS 6.- Cuando ésta haya sido absorbida en su totalidad por la masa comprobamos que la red de gluten se ha formado correctamente. para ello procedemos como en la receta del pan, con las manos impregnadas de harina tomaremos una pequeña porción de masa y la estiraremos hasta formar un velo fino y resistente. Este es el momento idóneo para poner la levadura. 7.- Dejamos amasar por 3 ó 4 minutos  y sacamos de la amasadora. 8. -Bolear la masa en un solo bloque para a continuación aplanarla y  desgasificarla. 9.- Pasar el rodillo, teniendo en cuenta si vamos a laminar a mano o a máquina. A mano: Poner la masa en forma de cruz, con más grosor en el centro para poner el plastón de mantequilla y trabajarlo como el hojaldre. A máquina:  Estirar la masa en forma rectangular con ayuda del rodillo y envolver con ella la lámina de mantequilla que previamente habremos trabajado con el rodillo para darle plasticidad, ya que siempre hemos de partir de mantequilla conservada a temperaturas entre los 10 y 5ºC GOLPEAR LA MANTEQUILLA PARA INFERIRLE PLASTICIDAD 10.- Pasar la masa por la laminadora desde el punto más separado de los rodillos ( + a la derecha) hasta ir dejando los rodillos más juntos para conseguir disminuir el grosor de la misma progresivamente. SEÑALADOR DE LA DISTANCIA ENTRE LOS RODILLOS DE LA LAMINADORA       Hacerle 4 pliegues simples, ayudándonos con harina, para que no se pegue a los rodillos de la laminadora. Y observando que la mantequilla con el trabajo que realizamos no se ablande demasiado, sino seria necesario meterla en la nevera unos 20 minutos entre plegado y plegado. VOLTEADO DE LA MASA DE HOJALDRE Y ESTIRADO EN LA LAMINADORA 12.- Continuar pasando la masa hasta que tenga un grosor de unos  5 mm. Y proceder al corte de los croissants. 13. -Para ello hacer un rectángulo de donde cortaremos triángulos de 8 centímetros de base por 20 de altura. CORTAR RECTÁNGULOS DE 8 POR 20 CMS 14.-PRACTICAR UN CORTE EN DIAGONAL   15.-COLOCAR LOS RECTÁNGULOS CON LA BASE HACIA NOSOTROS 16.-SI SE DESEA PONER UN PUNTO DE CREMA DE CACAO O PASTELERA CON AYUDA DE LA MANGA PARA OBTENER CROISSANTS RELLENOS 17.-ENROLLAR SOBRE SI MISMOS 18.-COLOCAR EN UNA LATA DE HORNO TENIENDO LA PRECAUCIÓN DE QUE HAYA BASTANTE SEPARACIÓN ENTRE ELLOS,  PUES AUMENTARÁN SU VOLUMEN AL DOBLE Y PUEDEN PEGARSE. SIEMPRE CON EL VÉRTICE DEL TRIÁNGULO INICIAL HACIA ABAJO.                         19.- Fermentar en cámara a 30ºC y 75% de humedad durante ½ hora aproximadamente o hasta que hayan doblado su volumen. 20.- Pintar con huevo y un chorreón de nata bien mezclados e introducir al horno de solera con entrada a 240ºC y bajada a 200ºC con tiro cerrado.  21.-Abrir el tiro unos minutos antes de que estén totalmente horneados para eliminar exceso de humedad y conseguir un hojaldre bien crujiente. 22.- DEJAR ENFRIAR EN EL LATERO Y LISTOS!!!!!!!!!!!